Laporan Gizi Ikan (Pembuatan Pengawet Alami dari Ekstrak Daun Sirsak Terhadap Mutu Fillet Ikan Lele

PEMBUATAN PENGAWET ALAMI DARI EKSTRAK DAUN SIRSAK TERHADAP MUTU FILLET IKAN LELE  (Clarias batracus)

Mumun Munawati  (4443103380)

Jurusan Perikanan, Fakultas pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

ABSTRAK

Ikan lele (Clarias batracus) merupakan jenis ikan air tawar yang memiliki sumber protein hewani yang banyak di konsumsi masyarakat, mudah di dapat dan harganya murah, namun cepat mengalami proses kemunduran mutu ikan karena bersifat perishable food. Oleh karena itu dilakukan praktikum mengenai pembuatan pengawet alami dari ekstrak daun sirsak terhadap mutu fillet ikan lele (Clarias batracus). Bahan yang digunakan yaitu ikan lele (Clarias batracus), ekstrak daun sirsak dan aquades. Dilakukan 4 perlakuan, yaitu perlakuan 1:6 (167 gram/1L aquades), 1:7 (143 gram/1L aquades), 1:8 (125 gram/1L aquades) dan control. Tujuan praktikum untuk mengetahui metode dalam pembuatan pengawet alami dari ekstrak daun sirsak dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan pengawet alami dengan menggunakan ekstrak daun sirsak terhadap fillet ikan lele (Clarias batracus).

Kata kunci : Ekstrak daun sirsak, fillet ikan lele (Clarias batracus), pengawet alami

1.      PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Ikan lele (Clarias batracus) merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah di dapat dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan karena besrifat perishable food (Sri Hastuti, 2010). Oleh karena itu, pengawetan ikan perlu diketahui, salah satunya yaitu dengan cara menggunakan pengawet alami. Pengawetan ikan dengan menggunakan pengawet alami betujuan untuk mengurangi kadar air di dalam tubuh ikan agar ikan tidak cepat mengalami pembusukan (Suhartini dan Hidayat, 2005).

Cara pengawetan ini merupaka usaha yang paling mudah dalam menyelamatakan mutu ikan, karena proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Umumnya pengawetan ikan dilakukan dengan mennggunakan penggaraman dan penjemuran. Untuk memperoleh mutu ikan yang berkualitas, tidak cukup dengan menggunakan garam dapur saja, tetapi mungkin diperlukan tambahan pengawet dari bahan alami yang bersifat sebagai antioksidan, memudahkan penguapan air, serta mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Nursinah Amir, 2004). Dalam hal ini ekstrak daun sirsak diindikasi dapat dijadikan sebagai bahan pengawet alami dalam meningkatkan mutu fillet ikan lele (Clarias batracus).

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui metode dalam pembuatan pengawet alami dari ekstrak daun sirsak dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan pengawet alami dengan menggunakan ekstrak daun sirsak terhadap fillet ikan lele (Clarias batracus).

1.2  Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui metode dalam pembuatan pengawet alami dari ekstrak daun sirsak terhadap mutu fillet ikan lele (Clarias batracus)  dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan pengawet alami dengan menggunakan ekstrak daun sirsak terhadap fillet ikan lele (Clarias batracus).

2.      TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Deskripsi Ikan Lele (Clarias batracus)

Ikan Lele (Clarias batracus) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Ikan ini mempunyai ciri khas dengan tubuhnya yang licin, tidak bersisik, dengan sirip punggung dan sirip anus yang juga panjang terkadang menyatu dengan sirip ekor, menjadikannya nampak seperti sidat yang pendek. Kepalanya keras menulang di bagian atas, dengan mata yang kecil dan mulut lebar terletak di ujung moncong, dilengkapi dengan empat pasang sungut peraba (barbels) yang amat berguna untuk bergerak di air yang gelap. Lele juga memiliki alat pernafasan tambahan berupa modifikasi dari busur insangnya. Terdapat sepasang patil, yakni duri tulang yang tajam, pada sirip-sirip dadanya. Bentuknya agak pipih memanjang serta mimiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya (Suyanto, SR., 1991).

Suyanto, SR. (1991), lele secara ilmiah terdiri dari banyak spesies. Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia, antara lain ikan kalang (Sumatra Barat), ikan maut (Gayo dan Aceh), ikan pintet (Kalimantan Selatan), ikan keling (Makassar), ikan cepi (Sulawesi Selatan), ikan lele atau lindi (Jawa Tengah) atau ikan keli (Malaysia).

Negara-negara lain, ikan lele dikenal dengan nama mali (Afrika), plamond (Thailand) dan gura magura (Srilangka). Dalam bahasa Inggris disebut pula catfish, siluroid, mudfish dan walking catfish. Nama ilmiahnya Clarias batracus, berasal dari bahasa Yunani chlaros, yang berarti ‘lincah’, ‘kuat’, merujuk pada kemampuannya untuk tetap hidup dan bergerak di luar air. Scopoli ( 1777), klasifikasi ikan lele yaitu : Kerajaan (Animalia), Filum (Chordata), Kelas (Actinopterygii), Ordo (Siluriformes), Famili (Clariidae), Genus (Clarias), dan Spesies (Clarias batracus).

2.2  Fillet Ikan

Fillet daging adalah suatu irisan daging ikan tanpa tulang. Fillet dapat dikategorikan menurut bahan bakunya, yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis seperti salmon, kakap merah (Lutjanus sp.), kerapu (Serranidae) dan sebagainya, dan jenis fillet ikan dari jenis non ekonomis, yaiut kurisi (Nemiperus nematophorus), swanggi (Priyachantus tayenus), biji nagka/kuniran (Upeneus sulphureus), pisang-pisang (Caesio chyrisozomus), pepetek (Leighnatus sp.) dan sebagainya (Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK), 2008).

Cara pembuatan fillet ikan yang umum yaitu ikan diletakkan di atas meja/talenan, bagian bawah insang diiris melintang sampai menyentuh tulang belakang. Daging diiris dari arah sayatan tadi mengarah ke ekor. Mata pisau diusahakan menyentuh tulang belakang dan tulang perut rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan, tapi tidak sampai melukainya. Ikan dibalikkan dan prosedur seperti di atas diulangi. Irisan yang diperoleh tersebut disebut dengan fillet (Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK), 2008). Fillet ikan terdiri dari ikan tanpa kepala dan ekor (head and tail less), fillet yang belum dikuliti (skin on), fillet yang suddah dikuliti (skin less) dan breaded fillet (Th. Dwi Suryaningrum, 2008).

2.3  Pengawet Alami (Daun Sirsak)

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam memilih dan menggunakan bahan pengawet yaitu sifat kimia dan antibakteri dari bahan pengawet tersebut, sifat dan komposisi bahan pangan, jenis dan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan, kepastian bahwa bahan pengawet tersebut tidak merugikan kualitas produk, ekonomis, dan yang terpenting  adalah keamanannya (Hengky K. Martin, 2010).

Salah satu bahan pengawet alami yang aman dan secara efektif mampu mengawetkan ikan segar melalui prinsip-prinsip biologis adalah ekstrak daun sirsak. Dalam pembuatan ekstrak daun sirsak, pertama daun sirsak dicuci, dilakukan penimbangan daun sirsak dan aquades 1 liter. Diblender, kemudian dilakukan pengisian ke dalam Erlenmeyer dan penutupan dengan aluminium foil. Dilakukan perebusan dengan penangas air pada suhu 100⁰ C selama 1 jam. Lakukan pendinginan dan penyaringan sehingga membentuk ekstrak daun sirsak . simpan pada suhu dingin.

3.      METODOLOGI

3.1  Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan hari Rabu, 10 April 2013 pukul 09.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan (TPHP). Dilaksanakan oleh Kelas A Smester VI Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian. Didampingi Dosen Pengampu Mata Kuliah Gizi Ikan dan Para Asisten Laboratorium.

3.2  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu : baskom, pisau, nampan, mangkuk, timbangan digital, talenan, erlenmeyer, gelas ukur dan skorsheet.  Sedangkan bahan yang digunakan yaitu: Ikan lele (Clarias batracus), ekstrak daun sirsak dan aquades. 

3.3  Prosedur Kerja

Langkah kerja dalam praktikum ini pertama-tama membuat ekstrak daun sirsak, dimana daun sirsak dicuci, kemudian dilakukan penimbangan daun sirsak dan aquades 1 liter dengan menggunakan 4 perlakuan. Perlakuan 1, perbandingan daun sirsak dan aquades 1:6 (167 gram/1 L aquades), perlakuan 2, 1:7 (143 gram/1 L aquades), perlakuan 3 1:8 (125 gram/1 L aquades) dan control.  Daun sirsak diblender, kemudian dilakukan pengisian ke dalam Erlenmeyer dan penutupan dengan aluminium foil. Selanjutnya dilakukan perenusan dengan penangas air pada suhu 100⁰ C selama 1 jam. Setelah itu dilakukan pendinginan dan penyaringan, sehingga membentuk ekstrak daun sirsak . simpan pada suhu dingin.

Setelah dilakukan pembuatan ekstrak daun sirsak, langkah selanjutnya yaitu pemberian ekstrak daun sirsak pada fillet ikan lele (Clarias batracus). Ikan lele dicuci lalu dibuat fillet. Setelah itu ikan ditimbang, kemudian diberi ekstrak daun sirsak dengan perlakuan yang telah ditentukan. Lakukan perendaman selama 15 menit. Setelah itu lakukan pengamatan mutu (lendir, bau, tekstur dan penampakan). Pengamatan mutu organoleptik dilakukan setiap 1 jam sekali sampai ikan tersebut membusuk.

3        KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kemampuan ekstrak daun sirsak dalam memperpanjang masa simpan ikan pada suhu ruang dipengaruhi oleh beberapa factor, seperti (1) Lamanya waktu perendaman dalam larutan ekstrak daun sirsak, dan (2) Penggunaan konsentrasi ekstrak daun sirsak.

Penggunaan ekstrak daun sirsak dengan konsentrasi 1:6 (167 gram/1L aquades) dengan lama perendaman 45 menit pada fillet ikan lele (Clarias batracus) akan menghasilkan masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan control atau pengawetan ikan dengan konsentrasi 1:7 (143 gram/1L aquades) dan konsentrasi 1:8 (125 gram/1L aquades).

Saran

Praktikum dalam pembuatan pengawet alami dari ekstrak daun sirsak dalam melakukan pengolahan data kurang akurat, karena keterbatasan praktikan dalam mengolah data.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengoalahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Hengky K. Martin. 2010. Pengawet Alami Ikan yang Murah dan Efisien Melalui Fermentasi Sealada. Universitas Padjajaran. Wordpress.com. Diakses pada tangggal 27 April 2013.  

Nursinah Amir. 2004. Peningkatan Daya Tahan dan Mutu Produk Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger bracysoma) Asin Kering Melalui Penggunaan Bumbu. Universitas Hasanuddin: 16 hal. 

Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK). 2008. [Skripsi] Fillet Ikan. Direktorat Kredit, BPR dan UMKM dengan Bank Indonesia : 66 hal.

Sri Hastuti. 2010. [jurnal] Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asin di Madura. AGROINTEK Vol. 4, No. 2 Agustus 2010. Universitas Trunojoyo.

Suhartini S. dan N. Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya : Penerbit Trubus Agrisarana.   

Suyanto, SR. 1991. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya : Jakarta.

Th. Dwi Suryaningrum. 2008. Ikan Patin : Peluang Ekspor, Penanganan Pasca Panen dan Diversifikasi Produk Olahannya. Squalen Vol. 3 No. 1 Juni 2008. Balai Besar Riset Pengolahan Produk Bioteknologi Kelautan dan Perikanan: 8 hal.

Website :

id.wikipedia.org/wiki/Lele. Diakses pada tanggal 27 April 2013.