2.1 Daging
Lumat
Surimi atau daging
lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di
Indonesia dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkannya di pasaran. Lumatan
daging dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan
diberi bahan antidenaturasi. Keuntungan menggunkan daging lumat dibandingkan
dengan ikan segar adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat
pengolahan (Anonim 2010).
2.2 Stick
Ikan
Stick
adalah salah satu makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa
asin atau gurih, teksturnya keras dan renyah, berbentuk batang panjang dan
mengembang dengan warna kuning kecokelatan (Oktavianingsih 2009).
Stick
ikan merupaka salah satu bentuk diversifikasi ikan yang dibuat dari potongan
daging ikan tanpa tulang (scribd.com). Pada umumnya semua jenis ikan dapat
dibuat stick ikan. Jenis ikan yang
sering dibuat stick ikan adalah kakap
dan tenggiri (Setiavani G. 2011).
2.3 Bahan
Tambahan Stick Ikan
1.3.1
Bahan pengisi
Bahan pengisi merupakan bahan bukan
daging yang biasa ditambahkan. Adapun tujuan bahan pengisi bertujuan untuk
mengurangi biaya produksi, meningkatkan cita rasa dan memperkecil penyusutan
selama proses pemasakan (Kramlich et al
1971 diacu dalam Astuti E.F. 2009).
Bahan pengisi yang digunakan yaitu tapioka dan terigu.
a. Tepung
terigu
Tepung
terigu adalah tepung yang diperoleh dengan jalan menggiling biji-biji gandum
yang sehat dan telah dibersihkan (Deperind 1974 diacu dalam Haryanti 2009). Komposisi zat gizi tepung terigu yaitu
(1) Energi (min) 340 kal, (2) Air (maks) 14,5 gram, (3) Protein 11 gram, (4)
abu 0,5 gram, (5) karbohidrat (min) 72 gram, (6) lemak nabati 0,9 gram, (7)
kalsium 13 gram dan (8) Zar besi 6 gram.
b. Tepung
tapioka
Tepung
tapika merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang mengalami pencucian sempurna dan
dilanjutkan dengan pengeringan. Komponen utama dari tapioka adalah pati yang
merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau, sehingga memodifikasi rasa
tepung tapioka mudah dilakukan (Haris 2001 diacu
dalam Haryanti 2009).
1.3.2
Bumbu-bumbu
a. Telur
Telur
merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan ini
mengandung protein sekitar 13% dan lemak 12%, juga mengandung 10 macam asam
amino esensial dari 18 macam asam amino yang ada. Telur mengandung mineral
(fosfor, besi dan kalsium) dan vitamin B kompleks serta vitamin A dalam jumlah
cukup serta karbohidrat dalam jumlah sedikit sekali (Sarwono 1994 diacu dalam Astuti E.F. 2009).
b. Mentega
Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang
dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau
nabati (Haryanti 2009).
c. MSG
MSG
merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan dalam makanan untuk meningkatkan
cita rasa (Anonim 2010).
d. Minyak
sayur
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010.
Surimi dan Kamaboko. Tekno Pangan & Agroindustri, Volume 1 No. 3. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. 5 hlm.
Astuti E.F. 2009.
Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan
Hasil Tangkapan Sampingan (HTS) [Skipsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. 130 hlm.
[Deperind]
Departemen Perindustrian Indonesia, Standar Industri Indonesia. 1974. Mutu dan Cara Uji Terigu.
Haris H. 2001.
Kemungkinan Penggunaan Edible Film dari Pati Tapioka. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesai.3:99-106.
Haryanti. 2009.
Pembuatan Makanan Camilan (Fish Stick)
dari Ikan Patin (Pangasius hyphopthalmus)
Sega Salah Satu Upaya Diversifikasi Produk Hasil Perikanan [Skripsi]. Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. 80 hlm.
Kramlich Am,
Harson, Tauber FM. 1971. Processed Meat.
Westport Connecticut: The A VI Publishing Co Inc.
Muharsikah
Oktavianingsih
Y. 2009. Pengaruh Fortifikasi Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Stick
Ikan Kuniran (Upeneus sp.) [Abstrak].
1 hlm.
Sarwono B. 1994.
Pengawetan dan Pemanfaatan Telur.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Setiavani G.
2011. Inovasi Hasil Olahan Perikanan dan
Kelautan. Sekolah Tinggi Perikanan. 3 hlm.
Website :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar